Die Zutaten der chinesischen Gerichte sind reichartig und mannigfaltig -- verschiedenartige Fleischprodukte, Fische und andere Wasserprodukte, Eier und Geflügel, Gemüse und Bohnenprodukte, Früchte und Leckerbissen der Bergwälder sowie Gewürze. Diese Zutaten lassen sich wiederum in frische und getrocknete Formen einteilen. Immer aber ist oberstes Gebot eine sorgfältige Auswahl der Zutaten hinsichtlich ihrer Qualität und Frische, um die obenerwähnten Anforderungen an ein gelungenes chinesisches Gericht zu erfüllen.

1. Bei der Auswahl der tierischen Zutaten ist neben der Frage, welche Tiergattung man wählt, immer auch zu überlegen, ob man ein altes oder junges, weibliches oder männliches Tier benötigt. Darüber hinaus ist neben dem Herkunftsort auch auf Aussehen, Gewicht, Wassergehalt, Geruch sowie Farbe des Fleisches zu achten.

2. Hat man sich nach diesen Kriterien für den Kauf eines bestimmten Fleischstücks entschieden, ergibt sich daraus die Art der Zubereitung. So läßt sich z. B. Schweinefleisch in etwa 20 verschiedene Arten wie Filet, Wamme, Eisbein, Schulterstück usw. aufteilen, die jeweils unterschiedliche Zubereitungsarten erfordern können. Das Filet ist das beste magere Fleischstück und eignet sich zum Braten oder zum Braten unter ständigem Rühren. Die Wamme (Schweinebauch) benutzt man als rot zu schmorende Zutat, während für ein länger kochendes Gericht eher ein Beinteil ausgewählt wird. Anstelle des Filets kann auch die Keule gewählt werden. Brustfleisch und Spitzbeine eignen sich zum Kochen, Grillen und Schmoren. Zum Zha-Braten und Liu-Braten werden gern die Rippen genommen. Für Rind oder Hammel gelten ähnliche Einteilungen wie beim Schwein. Bei Hühnern und Enten ist das Brustfleisch am besten und zartesten und wird daher am häufigsten bei den Geflügelgerichten genommen. Hühner und Enten unter einem Jahr benutzt man zum Chao-, Liu- und Zha-Braten, während sich über einjährige Hühner und Enten am besten zum Wei-, Dun- und Shao-Schmoren eignen.

Fische und andere Wasserprodukte haben nicht weniger Nährwert als Geflügel. So sind z. B. Krabben und Garnelen reich an Phosphaten, Kalzium und Vitamin A. An Schuppen, Kiemen und Augen eines Fisches kann man erkennen, ob er noch frisch genug ist. Ein frischer Fisch soll fest anliegende und unbeschädigte Schuppen, rote Kiemen sowie helle und vorstehende Augen haben. Frische Garnelen sind von blau-weißer Farbe (oder glashell und durchsichtig). Ihre Köpfe und Schwänze müssen unverletzt sein und ihr Körper darf, wenn man ihn drückt, nicht schlaff und weich sein. Benötigt man für ein Gericht frische Krabben, sollten diese nach Möglichkeit lebendig sein, mit grüner Schale und weißem Bauch, als flöge ihnen noch der Schaum der Meereswellen um die Brust.

(CRI, 2. November 2004)