„Die Shanxi-Küche hat viele Variationen der Zubereitung. Erfahrene Köche vollbringen bei ihrer Auswahl der Zutaten, beim Kombinieren verschiedener Gerichte und vor allem bei der Handhabung des Messers wahre Bravourleistungen. Und was den Geschmack der Shanxi- Gerichte angeht: Sie schmecken oft sauer, scharf und salzig. Im Vergleich zu den anderen Küchen in China sind die Gerichte der Shanxi-Küche eher stark gewürzt.“

Während unserer Tour durch Taiyuan wurden wir mit besonderen Leckerbissen der Stadt verwöhnt. Das typische Essen der Stadt und ihrer Umgebung hat meinen deutschen Kollegen Jens Herrman jedenfalls tief beeindruck.

Bekannt ist Taiyuan auch wegen seiner leckeren Spezialitäten. Dabei sind es vor allem die Teiggerichte, für die die Stadt in ganz China bekannt ist. Hier kann man spezielle Arten von Nudeln probieren, die in der Regel aus einem Teig aus Reismehl, Hirse oder Buchweizen hergestellt werden. Die Taiyuaner haben über die Jahrtausende verschiedenste Nudelspezialitäten entwickelt. Warum Taiyuan über eine derartige Vielfalt von Nudelgerichten und Teigwaren verfügt, das weiß Zhang Bin, der Chefkoch des Taiyuaner Jinyang- Restaurants:

„Da sich die Provinz Shanxi auf dem Lössplateau befindet, ist die Esskultur wesentlich von der geographischen Lage bedingt. Hier baut man viel Weizen und viele andere Getreidearten an. Der Reichtum an Weizen ermöglicht es den Köchen hier, verschiedene Nudel- und Teigsachen zuzubereiten.“

Die Nudelspezialitäten werden in unzähligen Formen und Geschmacksrichtungen hergestellt, mal hauchdünn gezogen, mal wie Laubblätter geformt. Es gibt spiralförmig gedrehte Nudeln in Form von Weidenblättern, andere haben die Form von kleinen Fischen. Es gibt Dao Xiao Mian Nudeln, die von den geübten Köchen mit einem Messer direkt von einem Brett ins kochende Salzwasser geschabt oder geschnitten werden. Bei einer anderen Nudelspezialität wird der Teig von einem geübten Nudelkoch so lange gezogen und in der Luft geschwungen, bis sich zwischen seinen Händen lange hauchdünne Nudelfäden ziehen. Den Köchen bei ihren geübten Handgriffen zuzuschauen, ist ein ganz besonderes Erlebnis.

Genau. Das Zubereiten der Nudelspezialitäten ist ohne jede Übertreibung eine hohe Kunst. Und diese erstaunliche Kunst erfordert langjährige Übung und viel Erfahrung. Chefkoch Zhang Bin weiß, wovon er redet:

„Die Zubereitung der feinen Nudeln ist tatsächlich ein Meisterstück, das die Zuschauer erstaunt. Besonders magisch ist die Herstellung von Dao-Xiao-Mian-Nudeln und La-Mian-Nudeln. Ein geübter Koch kann den Teig mehr als 30 Mal ziehen, bis sich der Teig endlich in Tausende Nudelfäden verwandelt. Der mit Zauberkraft zu Tausenden Fäden gezogene Teig sieht dann aus wie Seide. Ohne fleißiges Üben, mehr als 5 Jahre sind erforderlich, schafft es ein Koch auf keinen Fall, einen Teig zu seidenartigen Nudelfäden zu machen.“

Anderseits jedoch darf ein Nudelfaden auch nicht beliebig und allzu zauberhaft dünn sein. Jeder Meisterkoch weiß, dass es hier ein Limit gibt. Dazu noch einmal Herr Zhang:

„Natürlich gibt es ein Limit beim Teig-Ziehen. Man kann einen Teig nicht beliebig ziehen, wie man will. 6-maliges Ziehen ist das Limit für die Nudeln, die nach dem Ziehen im Wasser gekocht werden. Dünner dürfen die Nudeln vor allem deswegen nicht sein, weil sie sich sonst im Wasser einfach auflösen würden. Die von geübten Köchen mehr als 30 Mal gezogenen Nudeln können demzufolge nicht in Wasser gekocht werden, sie sind eher dafür gedacht, in Öl gebraten oder in einem Ofen gebacken zu werden.“

Die Küche von Taiyuan hat aber noch mehr zu bieten. Naked Oats Pasta sind kleine Teigröllchen, die mit einer Sauce aus Mehl von grünen Bohnen und Schweinefleisch oder aus Tomaten und Ei gegessen werden. Gelegentlich wird auch eine Sauce aus Kräutern und dem berühmten gelagerten dunklen Taiyuan-Essig serviert. Taiyuan ist auch bekannt für seine speziellen Teigtaschen. Shao Mai beispielsweise sind gedünstete Teigtaschen gefüllt mit einem Mix aus Reis, Fleisch und Pilzen. Eine Legende erzählt, dass der Kaiser Kangxi aus der Qing Dynastie im 17. Jahrhundert beim Probieren dieser Teigspezialität so angetan war, dass er den Taiyuanern eine Tafel mit lobreichen handschriftlichen Insignien sandte. Taiyuan bietet aber auch zahlreiche muslimische Spezialitäten. Eine ist Shuan-Yang-Rou, kurz gebrühtes Lammfleisch im heißen Pott serviert, oder Tou-Nao, eine Suppe mit Lammfleisch und chinesischem Wurzelgemüse.

Speziell ausgerichteten Gaumen bietet die Küche von Taiyuan Zhu-Jiao, in feine Schreiben geschnittene Schweinsfüße, sowie Zhu-Da-Chang, ein Gericht mit gekochten Schweinedarmstreifen. Na denn, wohl bekomm´s.

Falls Sie auf einer Reise auch nach Taiyuan kommen, empfehlen wir Ihnen ein Restaurant, in dem Sie eine Auslese der Spezialitäten aus Shanxi und vor allem aus Taiyaun probieren können. Das Restaurant heißt Jinyang-Restaurant. Es befindet sich direkt im Stadtzentrum von Taiyuan, und zwar in der Bingzhou- Strasse Nummer 11 in Taiyuan. Richtig, es ist genau jenes Restaurant, in dem Zhang Bin Chefkoch ist. Und so wirbt er für sein Restaurant:

„Das Jinyang-Restaurant ist ein Guckloch der kulinarischen Welt in Shanxi. In unserer Küche wird einerseits die wertvolle traditionelle Kochkunst gepflegt, andererseits achten wir stets auf neue Zubereitungsarten. Als Spezialitäten empfehle ich Ihnen die Gegrillte Ente, bei deren Zubereitung haben wir eine andere Grilltechnik als bei der allseits bekannten Peking-Ente. Doch der Geschmack steht denen aus Beijing nicht nach. Außerdem verwöhnen wir Kunden mit süßsaurem Karpfen, gebratenem Schweinefleisch, geröstetem Lammfleisch, Pilzegerichten und vielen anderen einzigartigen Teigkuchen.“

Und das Jinyang-Restaurant verwöhnt seine Gäste nicht nur mit den besten Leckerbissen aus Taiyuan und Shanxi, sondern auch mit einer verblüffenden Show: Die Gäste können nämlich direkt am Tisch die Zubereitung der Nudel- und Teig-Spezialitäten bewundern. Dazu Chefkoch Zhang:

„Während des Essens bieten wir den Gästen direkt am Tisch eine kulinarische Show. Wir zeigen ihnen, wie die feinen Nudeln hergestellt werden. Die Präsentation wird normalerweise begleitet durch traditionelle chinesische Musikinstrumente. Die Darstelllung kommt bei ausländischen Gästen besonders gut an.“